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【探店】人均38,涮品种类100+,高性价比自助小火锅真的“有利可图”?

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中国加盟网原创

作者 | 云霓

编辑 | 小仙女

菜品100+,只要38元,旋转自助小火锅,想吃什么顾客随便取。

这就是最近爆火的平价自助小火锅,开在一线城市商场里,常常人满为患......

店800不禁心生疑惑,定价如此之低,菜品能好吗?盈利从何而来?能否带动连锁门店生意持续红火?带着一系列疑问,店800探店小分队通过实地探访,带大家近距离解密!

01

实地探店「农小锅」,花29.8元畅享百种菜品

这次探店,我们选中了位于北京东四环外,一家名为【农小锅】的旋转自助小火锅店。店面选址在开业不足半年的万达广场内,附近环绕有商场、社区、产业园,且紧邻地铁站,交通便利。这个位置人流量虽大,但同时五花八门的餐厅也是应有尽有,竞争激烈程度可想而知,农小锅的实力到底如何?

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星期五下午5:30,店800记者来到万达广场内,发现各餐饮店内已有零零星星的顾客开始用餐了。对比同楼层一样主打“一人一锅”占据电梯出口好位置的呷哺呷哺,“角落里”的农小锅就餐人数明显更多一些。

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落座就餐前,记者先是大致打量了一番餐厅的装潢和环境,和门口处迎宾服务员闲聊几句。服务员比较热情,面对连续提出的疑问,丝毫没有显出不耐烦的神情,倒是耐心给予解答并微笑着引导入店,给人的第一感觉比较亲切、舒服。

通过美团,仅用29.8元的新人优惠价格,便买到了原价40元的“单人自助火锅+锅底”的套餐。下午5:41分,已经排到了98号,差不多晚餐时间刚刚开始,店内顾客也陆陆续续多了起来。

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接着记者在收银台核销验证码,选了微辣锅底。据收银员介绍有清汤、菌汤、番茄、微辣和麻辣5种汤底可选,酒水饮料及牛羊肉可在收银处单点,然后凭单据小窗口自取锅底,自选位置就餐即可。在店内,三三两两朋友聚餐,或与家人一起的比较多,如果像我一个人的话,就只能找好餐位放下锅底,再去取餐具和蘸料,不免会有会点担心,店里人越来越多,好在有巡店服务员多少心里能有点安慰。

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看着桌上各色菜品都还挺新鲜,样数也多,通过询问店员得知菜品多达百十来种,记者带着兴奋的心情,迫不及待开启了一个半小时的用餐之旅。

02

“性价比高”是「农小锅」的最大特色

整个就餐过程轻松愉快,最大的感受就是这家店性价比相当高。同时,记者通过观察及用餐体验,还总结出目前北京第一家开业仅三个月左右的【农小锅】有如下一些特点。

1.环境小清新,打造年轻人更喜爱的用餐氛围

干净、利索、敞亮是餐厅给人的第一印象,白色色调显示出青春活力。整体走简约干净ins风的路线,顺应时下潮流,可以看出餐位、吊灯等元素都是经过精心设计的,为店内营造出时尚温馨的用餐氛围。

敞开式的设计,店内用餐情况一目了然,门口店员循环喊出“不限时间不限量”的口号,对潜在消费者形成较大的吸引力,同时有效减轻了用餐者压力,给人以轻松、舒服之感。

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通过对店内消费者的观察不难发现,覆盖了全年龄段的消费人群。既有大量的年轻消费者作为聚会选择,也有一家三代的家庭聚餐,还有不少中老年阿姨结伴就餐。由此可见,农小锅最大程度上扩大了就餐的目标人群。

2.力求用精美、丰富的菜品,着力打造高性价比

菜品能做到100+,涵盖了蔬菜、水果、火锅丸子类、主食、小食品等多种类型,可谓应有尽有。摆盘方面也算精致,同时为了更大程度地保鲜,餐厅会将食材底部放置冰袋。用餐过程中,食材的补充基本上也比较及时。

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在空间利用上,区别于有些旋转小火锅店采用分开几条传送带运送食材的形式,全店仅用一整条超长传送带,将菜品多次循环摆放。据了解,210平的面积放下了近100的餐位,这种对于高效利用空间的思考着实值得我们学习。

3.自助式用餐,服务员具备“锦上添花”的功能

自助餐厅最大的特色就是“自助”,所以服务方面是有意在弱化的。基本上全是自取,不过也会看到服务员会为部分需要帮助的顾客将锅底送到餐位。

前厅服务员会在店内走动,及时解答顾客的疑问同时提供必要的服务。印象较深的一点是,会时常提示顾客们要用夹子夹取公共餐盘内的食材,对“意外操作”的顾客会上前小声进行沟通提示。这也是自助小火锅很容易存在的问题,很难杜绝筷子夹取的现象,但好在大家都很自觉,只是偶尔会忘记。

店800记者在用餐过程中,有服务员看我拍了比较多的照片,微笑着过来说了句“满意的话请记得给个好评啊”,简直惊喜,惊喜于店员对于“线上好评”意识较强,心里暗自佩服门店对于服务员的培训与管理。

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总结:整体看来,农小锅的菜品种类够丰富;由于更新速度较快,新鲜度保持的也较好;常见的几种锅底类型都具备,给顾客提供了较多的可选择性;价格方面,40元左右只需一顿麻辣烫的价格,就可以吃到各种喜爱的菜品,且味道很不错;加上过关的服务,性价比是真的高。

03

生意火爆的「农小锅」,高性价比背后的“秘密”和“野心”

“高性价比”作为农小锅的最大特色,考虑到优秀的用餐体验,不禁令人心生疑惑,它到底是如何做到盈利的?店长说,只要顾客不浪费,盈利就不难。

为了进一步了解餐厅的“秘密”,记者还联系到北京地区农小锅的负责人李先生,进行了更细致的交流。店800发现,做好环节中的每一件“小事”,都能为增加盈利做出贡献。一家农小锅,不仅能盈利,利润率甚至能达50%!

1.从人效、翻台率入手,提高门店的利用效率

据了解,210平的店面,店员数量在10左右,基本上是后厨5名+前厅及收银共5名;翻台率在3左右。

从人效来看,餐厅的自助模式,有效降低了员工的工作量,后厨主要补菜,前厅收拾餐盘,执行力更高。除去房租成本,人力成本作为餐厅成本的重要组成部分,这种自助的运营模式实际上很大程度上压缩了人力成本,提高了人效。

餐厅餐位做到了100个左右,“一人一位”的设置不容易造成空间浪费。单独设置3张四人桌,方便了家庭聚餐、朋友聚会等类型的就餐。开放式的就餐环境、较低的定价、用餐不限时不限量、利用大众点评低价票为店内引流等系列组合拳的打法,留住了大量的回头客,使翻台能达到3-4轮,有效增加了坪效。

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2.重点构建好“供应链”支撑

我们都知道,连锁餐厅想盈利,供应链非常关键。据李先生介绍,除了十几种青菜、水果、小吃等是就近在批发市场进行采购外,其他都是总部合作的供应商进行直接供货。比如占据大头的火锅丸子类,也就是总菜品的60%是由合作供应商直接供货的,合作品牌主要是安井,其次还有六合作为补充。同时锅底也是总部直供,与市面上的产品相比价格更具优势。

食材方面有了固定的供应商来保障,成本自然能控制到更低。怪不得重点做好“不浪费”的工作,利润就能有保证。

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3.第一家店打好样,为拓店做足准备

记者探店最直观的感受是,在低客单价的前提下,这家店菜品及味道算得上是超出预期很多。既然是北京第一家店,肯定是在为后面的拓店做好口碑铺垫,至于后续门店的品质就不得而知了。

据了解,农小锅2021年计划在北京拓店10家。在选址方面,会优先考虑房租和人流量。由于客单价的限制,房租不能太高,商场类型不做限制;其次人流量要大,即便在商场角落里也没关系,看来农小锅对于自己“吸客”能力还是相当自信的;最后,合同要能签到3-5年。

至于目标门店的设想,李先生表示门店最好在150-180平之间,双桥万达广场的店面有点大了。原因是180平以下,可以做到65-70个餐位,菜品可保持少量重复,翻台率争取做到5左右,坪效可达更高。总之,一切都是围绕更好的业绩提升来设计。

当记者表示,对后续门店能否保持水准有疑问的时候,李先生给出的解释是,后续店面肯定要维持甚至超越第一家的水准。主要将在以下四个方面做严控,以保证品质。装修上,保证统一;价格上,不变;服务上,要有所提升;菜品把控上,肯定要更严格。

综合来看,农小锅能持续拓店,根本上在于它能够盈利。盈利点主要在于,首先是供应链方面具备优势,菜品的丰富度有了保证,对顾客能形成强大的吸引力;其次是空间利用率特别高,人效高、翻台率高。而整个「农小锅」的运营模式也正是行业趋势的一个缩影。

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探究行业趋势:“小火锅”成新宠

其实「农小锅」并不是个别现象,已经逐渐发展成一种潮流。赶上“单身经济”、“下沉市场”的新风口,小火锅能成为餐饮行业的又一市场导向也就不足为奇了。

无论是“一人一锅”老玩家呷哺呷哺推出“LIGHT-POT”新模型店;还是和府捞面新增6款小火锅,开创“面+小火锅”的新组合;亦或者快餐品牌老乡鸡的“新菜”——按份儿卖的火锅,一份鸡汤鲜蔬小火锅售价38元,鸡汤汤底可以无限续;还有海底捞推出83元单身套餐......餐饮头部品牌都纷纷瞄准小火锅市场。像33元/位的农小锅、39元/位的自助牛杂火锅等遍地开花都显示出“小火锅”成为了行业新宠。

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综合探店我们发现,以农小锅、平价自助牛杂火锅、呷哺呷哺等“小火锅”玩家来看,赛道呈现出新的特点。

1.环境升级,打造品质感

通过对比我们发现,无论是农小锅还是升级后的呷哺呷哺,都在环境上重点做了升级。与农小锅类似,呷哺呷哺同样是ins风的装修风格,灯光元素、吧台都增加了设计感,营造出轻奢的仪式感,外观上的时髦新潮,无疑是为进一步提升对年轻消费者的吸引力。毕竟得年轻者得市场,环境升级必不可少。

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2.产品更加丰富和细分

餐厅的“性价比”近两年成为餐饮人越来越关注的点。面对餐饮行业新一轮洗牌以及消费者越来越高的要求,餐饮人还必须在“产品”这个核心点做足功夫。

对于餐饮创业者来说,在同等价位和舒适度相似的就餐氛围里,谁能提供更优产品谁就能获得更多的顾客,这也就迫使小火锅产品的不断丰富更新。

以记者探店的农小锅为例,其实除去上文提到的一些常规食材外,还会有鲜鱼片、鸡腿肉、鸭肠等高品质的食材。以亲民的客单价、丰富而不“低端”的菜品加上清新的用餐环境,才得以让农小锅人气火爆。

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此外,像煌小签旋转火锅、尚捞港式旋转自助小火锅、重庆现捞.鲜牛杂自助火锅、寻味潮汕.花椒鸡小火锅打边炉等众多品牌商家,已经率先走上了差异化的细分道路。以成都一家鲜牛杂火锅为例,菜品上不止有鲜牛杂,还会有卤味、甜品等。丰富的菜品中,既有男性更喜爱的牛杂、卤味,同时会考虑到女性更喜爱的水果、甜品,都是为了满足不同消费者的多样化需求。

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3.走经济实惠路线,匹配大众消费群体

后疫情时代,“消费降级”和“消费升级”两种不同的声音同时出现,但在店800看来,整体上无疑会是消费升级的趋势,只不过消费者对于同等价格的产品在品质上的要求会进一步提升,仍然可以说是“追求更高的性价比”,这对行业来说同样是必然的趋势。同时,“下沉市场”的争夺,更是对餐厅性价比提出了高要求。

如雨后春笋般出现的形形色色的小火锅,无论是价位在30元左右经济实惠的旋转小火锅,还是店面不断优化升级,像呷哺呷哺之类人均70-80元的休闲小火锅;还有火锅头部品牌海底捞推出的百元以下单人火锅套餐都在说明:保证产品质量的同时,价格要降下来,才能在这个单身经济崛起的时代,俘获更多消费者的心。

“质”的提升,“价”的降低,最终受益的是消费者,更是整个行业。

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总结:餐厅打造高性价比应与自身定位相匹配

以探店的农小锅为例,它的定位在于“让农民深融城市”,这就决定了其较低的客单价,以及目标人群为社区居民、大学生等年轻群体。但它同样有高翻台率的需求,因此选址位置租金既不能太高,又要选在人流量大的地方。

而呷哺呷哺等一人一锅的老牌玩家,随着消费升级,客单价提升的同时,更是要将菜品的精致度、品质感同环境的轻奢氛围结合起来,只有价值感提升了,才更有可能留住回头客,吸引来更多消费者。


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